Suplementar harinas tradicionales con ingredientes más nutritivos está comenzando a ser una tendencia… En este artículo se atenderá una gran interrogante dentro de la industria alimentica plant-based y gluten-free: ¿De qué manera pueden las harinas de legumbres mejorar el contenido y la calidad proteica de harinas convencionales?

Imagen: Plato hondo con harina de legumbres. Texto: "Harinas de legumbres para suplementar harinas convencionales"
Innovación en el sector de producción industrial de agroalimentos: harina de legumbres para suplementar a harinas convencionales.

Cuando se afirma que las legumbres son una fuente importante de proteínas debe señalarse que su diferencia con las aportadas por los cereales (otra gran fuente de proteína vegetal) es su elevado contenido de lisina y bajo contenido de metionina y cisteína (aminoácidos azufrados), por lo que completan el perfil de aminoácidos de los primeros, que se caracterizan por ser pobres en lisina y relativamente ricos en aminoácidos sulfurados.

Así, combinar el consumo de legumbres con cereales integrales aumenta el valor biológico de las proteínas aportadas por ambos grupos, reforzando el aporte de nitrógeno al organismo.

Respecto al contenido y características de los hidratos de carbono, las legumbres contienen almidón resistente (menor digestibilidad), de modo que la incorporación de harinas de estos productos puede ser una opción para la formulación de alimentos reducidos en valor calórico (al no ser digerido, el almidón no aporta energía), o también para aportar fibra insoluble, lo que permitiría mejorar la textura, la sensación en boca y la apreciación global de estos productos.

El lado B de suplementar con harinas de legumbres

Diversos trabajos de investigación han establecido que, en general, la adición de harinas de legumbres para suplementar harinas tradicionales tiene consecuencias negativas sobre las características reológicas de las masas a panificar (extensibilidad, plasticidad, elasticidad). Esto es consecuencia, fundamentalmente del mayor aporte de proteínas (distintas de las gliadinas y gluteninas que conforman el gluten) por parte de las legumbres, que por efecto de dilución disminuye la formación de gluten durante el amasado. Esta disminución provoca que las masas pierdan fuerza y resulten más débiles, con menor posibilidad de atrapar el gas producido durante la fermentación, y por lo tanto con menor leudado (menor volumen final). 

Los efectos de la adición de legumbres a la masa se aprecian también en las características del producto final, ya que los alvéolos (burbujas de aire) que luego de la cocción constituyen la miga del pan, tienen menor capacidad para retener el gas y por lo tanto resulta una textura final menos esponjosa. Se observó, por ejemplo, que el uso de harina de garbanzo para enriquecer harinas destinadas a elaborar pan, disminuye en una proporción mayor al 20 % la capacidad de absorción de agua, el tiempo de desarrollo y la estabilidad de la masa. 

A su vez diversos autores concuerdan en señalar que el nivel de máximo admisible para suplementar harina de trigo con harina de arveja es de 10 %. Con ese porcentaje se consigue aumentar aproximadamente un 22 % el puntaje químico (valor biológico de las proteínas) de la harina, y obtener a su vez, aceptabilidad sensorial.

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